Carbohidratos
Los carbohidratos (también llamados “hidratos de carbono”)
son uno de los tres tipos de macronutrientes presentes en nuestra alimentación
(los otros dos son las grasas y las proteínas). Existen en multitud de formas y
se encuentran principalmente en los alimentos tipo almidón, como el pan, la
pasta alimenticia y el arroz, así como en algunas bebidas, como los zumos de
frutas y las bebidas endulzadas con azúcares. Los carbohidratos constituyen la
fuente energética más importante del organismo y resultan imprescindibles para
una alimentación variada y equilibrada.
Todos los carbohidratos están formados por unidades
estructurales de azúcares, que se pueden clasificar según el número de unidades
de azúcar que se combinen en una molécula. La glucosa, la fructosa y la galactosa
son ejemplos destacados de los azúcares constituidos por una sola unidad (de
azúcar); dicho tipo de azúcares se conocen también como “monosacáridos”. A los
azúcares constituidos por dos unidades se le denomina “disacáridos”; los
disacáridos más ampliamente conocidos son la sacarosa (“azúcar de mesa”) y la
lactosa (el azúcar de la leche).
Azúcares
La
glucosa y la fructosa son monosacáridos y se pueden encontrar en las frutas,
las bayas, las verduras, la miel y los siropes de glucosa-fructosa. El azúcar
común o de mesa, es decir, la sacarosa, es un disacárido compuesto por glucosa
y fructosa y está presente en la naturaleza en alimentos tales como la
remolacha azucarera, la caña de azúcar y las frutas. La lactosa, que es un
disacárido compuesto de glucosa y galactosa, es el principal azúcar de la leche
y de los productos lácteos; por su parte, la maltosa, que es un disacárido
compuesto sólo de glucosa (dos moléculas de glucosa), está presente en la malta
y en los siropes (extractos líquidos) derivados del almidón. Tanto el azúcar de
mesa (sacarosa) y los siropes de glucosa-fructosa contienen glucosa y fructosa,
bien en estado libre (siropes de glucosa-fructosa) o en forma de disacárido
(sacarosa).
Los
polioles se denominan alcoholes de azúcar. Hay polioles naturales, pero la
mayoría se fabrican mediante la transformación de azúcares. El poliol utilizado
con mayor frecuencia es el sorbitol; por su parte, el xilitol se usa
frecuentemente en las gomas de mascar y en los caramelos. El isomaltol es otro
poliol, que se usa en repostería/confitería y se obtiene a partir de la
sacarosa. Los polioles son dulces y se pueden utilizar en los alimentos
(añadiéndolos a los mismos) de forma similar a lo que se hace con los azúcares,
aunque dichos polioles pueden tener un efecto laxante si se ingieren en
cantidades excesivas.
Oligosacáridos
La Organización Mundial de la Salud (OMS) define a los
oligosacáridos como carbohidratos formados por 3-9 unidades de azúcares
(monosacáridos), aunque en otras definiciones se habla de cadenas de azúcares
ligeramente más largas. Los fructooligosacáridos contienen un total de hasta 9
unidades de fructosa y se producen con fines comerciales mediante la hidrólisis
(descomposición enzimática) parcial de la inulina. La rafinosa y la estaquiosa
están presentes, si bien en cantidades pequeñas, en determinadas legumbres,
cereales y verduras, así como en la miel.
Polisacáridos
Se necesitan más de 10 unidades de azúcar y a veces hasta miles de
unidades para formar los polisacáridos. El almidón es la principal reserva de
energía de las hortalizas de raíz y los cereales. Está formado por largas
cadenas de glucosa en forma de gránulos, cuyo tamaño y forma varían según el
vegetal del que forma parte. El equivalente de los almidones en los animales y
en los seres humanos es el llamado “glucógeno” (ver sección 3.1).
Los polisacáridos sin almidón son los principales componentes de la
fibra alimenticia. Comprenden: celulosa, hemicelulosa, inulina, pectinas y
gomas. La celulosa es el componente principal de las paredes celulares
vegetales y está formada por miles de unidades de glucosa. Los distintos
componentes de la fibra alimenticia tienen diferentes propiedades y estructuras
físicas. Una característica distintiva de la fibra alimenticia es que no puede
ser digerida por los seres humanos. Sin embargo, algunos tipos de fibra pueden
ser metabolizados por las bacterias intestinales, dando lugar a compuestos que
las células intestinales humanas sí que pueden utilizar para la producción de
energía. En cualquier caso, por no poder ser digerida por los seres humanos, la
fibra tiene un menor contenido energético medio que la mayoría de los demás
carbohidratos
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